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Cipolla caramellata con salsa di parmigiano

By 23:00 , ,

Oggi vi ripropongo una famosa ricetta di Davide Oldani, chef Milanese allievo di Marchesi (come giĆ  sapete mio primo maestro!) di cui condivido pienamente stile in cucina e pensiero:
ciĆ² che Oldani porta con sĆ© come patrimonio imprescindibile nei suoi piatti sono:
l'amore per la tradizione dello stare bene a tavola,
la convivialitĆ ,
il rispetto per la tradizione,
l'utilizzo di ingredienti considerati dai piĆ¹ "poveri o poco nobili",
il suo rapporto con le cose semplici
e la totale assenza di orpelli inuili!

PERCHE' ANCHE UNA CIPOLLA, CHE ALCUNI POTREBBERO ERRONEAMENTE RITENERE NON DEGNA DI COMPARIRE SU UNA TAVOLA PER UNA CENA DA INVITO, PUO' A MIO AVVISO, DIVENTARE UN PIATTO DA GRAN GOURMET!
Ma davvero, davvero!!! IO L'ADORO!

Guardate un pĆ²... e giudicate voi se non ho ragione!

Nella versione realizzata da me ho utilizzato solo la crema calda, ma vi lascio la ricetta per realizzarle entrambe: salsa calda e fredda, proprio come prevede la versione originale di Oldani.

Ingredienti: (Per 4 persone)
per le cipolle e zucchero cristalizzato:
2 cipolle
85 g di burro
125 g di zucchero
sale
per la pasta sfoglia:
50 g di farina 00
50 g di burro
2 g di sale
10 g di acqua fredda
per la crema fredda e per la crema calda:
50 g di panna liquida (crema fredda)
10 g di acqua (crema fredda)
30 g di zucchero (crema fredda)
20 g di Parmigiano reggiano grattugiato (crema fredda)
sale (crema fredda)
50 g di latte (crema calda)

20 g di Parmigiano reggiano grattugiato (crema calda)
sale (crema calda)

Procedimento:

Sbucciate le cipolle, tagliatele a metĆ  e cuocetele a vapore per 20 minuti.
Per la pasta sfoglia, impastate tutti gli ingredienti delicatamente e date sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due giri. Stendete la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliatela a quadrati di 8 cm di lato.
Per lo zucchero cristallizzato, sciogliete il burro con lo zucchero, dopo 5 minuti togliete dal fuoco, fate riposare 10 minuti, eliminate il siero in superficie e fate raffreddare.
Per la crema fredda, preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, versate la panna e scaldate a 55° C.
Unite il parmigiano, filtrate, salate e mantecate da freddo nella gelatiera.
Per la crema calda, portate a ebollizione il latte con il sale, togliete dal fuoco e incorporate il parmigiano. Quando si sarĆ  sciolto filtrate e tenete in caldo.
Disponete in ogni stampo 10 g di zucchero cristallizzato, adagiate sopra mezza cipolla e un quadrato di sfoglia. Passate in forno a 180° C per circa 20 minuti. 
Ponete nei piatti un cucchiaio di salsa calda, adagiatevi sopra la cipolla, unite la crema fredda ed un pizzico di sale.

Infine, un grazie di cuore davvero speciale a Maetta di Che gusto sa che accetterĆ  come al solito in corner, questa mia ricetta per la sua raccolta:

che nonostante la sua gentile proroga riuscivo quasi nuovamente ad eludere...
perdono Maetta, tu sai perchĆØ! 

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28 commenti

  1. SƬ, hai perfettamente ragione....il risultato ĆØ strepitoso e all'altezza d'impreziosire le migliori tavole!!!!

    Un abbraccio, Fabi

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  2. L'ho mangiata da Davide, ma con il gelato al parmigiano. buona :-)

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  3. La cipolla viene spesso un po' bistrattata, come l'uovo, e invece puĆ² fare benissimo un figurone in tavola. Guarda qui :D? Bellissima da presentare e sicuramente moooooooooooolto buonissimissima :D Io le cipolle le adoro :p! Bacioni tesoro, buona settimana

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  4. ANY
    birba.. mo vedi che ce l'hai il tempo x il blog e e soddisfare le curiositĆ  di chi ti legge??
    AH AH! niente da dire sulla cipolla, assolutamente.. ma come la mettiamo con l'alito poi? madonna na tragedia x me, che sono insofferente agli odori.
    cmq sciocchezze mie a parte: era ora che tornassi a postare, te l'avevo giĆ  detto che mi mancavi e se ĆØ stata una ricetta con la cipolla, che tu adori, ben venga anche lei.
    SarƠ che ultimamente poco c'azzecco con cucina e cibo, a parte quando mi sfruguglio gli occhi a guardare quel bonazzo di Borghese, altro che il vigile timido, carico sƬ ma non abbastanza "animale" come piace a me ... hihihi, sempre la solita yes!
    Un bacione grande fa una montagna!!
    Ma per davvero mi troveresti il moroso su in Piemonte.. pensa cosa faresti tu x un'amica! basta che non sia:
    -un cesso, nullatenente, con moglie e figli a carico, problematico, non chieda troppo, dia molto.. come dici? son troppo esigente? ma x davvero?! ;;))

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  5. Proprio oggi mentre pelavo una cipolla ne ho sentito il profumo buonissimo come mai prima e mi sono piacevolmente sorpresa, immagino quindi la bonta' di questo piatto d'autore!

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  6. mamma mia che delizia, io amo le cipolle e questa ricetta la devo sicuramente provare. Bacioni

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  7. Una bellissima ricetta che hai realizzato alla grande! Complimenti anche per la presentazione!! Un bacione.

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  8. Ciao Anastasia, se io vedo la cipolla non la mangio ma ammetto che a guardarla cosƬ fa venire fame sembra un dolce, bravissima... la salsa al parmigiano perĆ² quella sƬ mi attira molto di piĆ¹, grazie. A presto Debora

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  9. che meravigliaaaaaaaaaaaaaa! ĆØ buonissima e io adoro le cipolle! BRAVA! baci Ely

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  10. Mitico Davide Oldani ! sono stata da lui ma niente cipolla per me.... deve essere buonissima ! ciao !

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  11. Complimenti un piatto di tutto rispetto, e comunque anche a me la cipolla piace molto!!!
    Buona giornata, alla prossima

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  12. Ciao piacere di conoscerti ed ĆØ con immenso piacere che ho conosciuto questa ricettina...ĆØ meravigliosa!!!
    Passa a trovarmi se vuoi...buona giornata!!

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  13. Ciao cara, adoro le cipolle, le farei proprio in tutte le salse. Un bacio .

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  14. Ciao carissima ĆØ sempre un piacere ritrovarti con le tue deliziose ricette! A parte che per me la cipolla ĆØ una regina in cucina perchĆ© si mette dappertutto ma poi mi piace moltissimo! Pensa che mangio anche quella che uso per fare il brodo..con un po' di pepe e olio, la schiaccio e la spalmo sul pane! Figurati questa con una tale cremina...grazie! Un abbraccio grande a presto!

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  15. Io adoro la cipolla e la preparo spesso anche per le cene con ospiti; questa che hai preparato oltre ad essere sicuramente buona ha anche un bellissimo aspetto, e poi con la cremina di parmigiano..hummmm!!! Mi segno la ricetta!
    Un abbraccio Arianna

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  16. ma che bella ricetta originale!!! In cas ns mangiamo spesso le cipolle, piacciono anche alla mia bimba;) baci

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  17. venivo qua per risponderti e mi trovo una delle ricette di oldani che preferisco , l'avevo mangiata da lui ma non sapevo la ricetta, questo weekend la provo, non ti preoccupare per articolo pensavo avevi come newletter, tranquilla quando hai tempo che sono incasinato anche io, un salutone

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  18. Ciao Any! Una bellissima ricetta che hai realizzato alla grandissimaaaaaaaaa!!!!!
    Complimenti!:D
    Un bacio
    Raffa

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  19. Questa ĆØ una ricetta da invito!!!!!!!!!!
    Buonissima, io amo le cipolle e non vedo l'ora che la primavera porti con sĆØ, quelle stupende cipolline da mangiare in insalata!!!!!!!!!
    Veramente una bella ricetta!!!!!!!!
    Facciamo passare il freddo inverno, poi programmiamo un bell'incontro, con tĆØ e biscottini!!!!
    Che ne dici?
    Un bacione!!!!!

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  20. copierĆ² la ricetta di questa famosissima cipolla!

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  21. si lo so stai pensando "questa ĆØ sempre qua, non ne posso piĆ¹ .." bla, bla,.. ma io ci torno lo stesso, perchĆ© ti devo dire ... che sei stata veramente Troppo Saggia oggi e che m'hai strappato un sorriso grande da cosƬ a cosƬ :D
    ciao passa una bella bellissima serata ;)

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  22. avevo provato a farle anch'io secoli fa, poi persi di vista la ricetta originaria e ogni tanto ne faccio con variazioni sul tema...le trovo splendide, sarĆ  che adoro le cipolle! :-)

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  23. devo provarla assolutamente..ĆØ troppo invitante!
    bravissima Any!!
    baciotti
    Enza

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  24. Bella mia come stai!?Ć© una vita che non vengo a trovarti :( ho letto il commento e perdonami se non ti ho risposto...ma ti penso sempre :D e non vedo l'ora di abbracciarti!!! qui impera la tosse (coff coff coff) e MArco mi ucciderĆ  prima o poi, se non mi passa ;P questa cipolla ĆØ una Signora Cipolla!!!Ma tu guarda che delizia!Altro che bistrattata, questo ĆØ un piatto a 5 stelle!!! ***** :D un bacio tesoro!!!

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  25. Tesoro, grazie per il tuo dolcissimo e affettuoso commento, anch'io TVTB!!!
    Un abbraccio e buon fine settimana

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  26. Porca paletta se hai ragione!!!
    un piatto con i fiocchi, apparte che io le amo anche crude... il fidanzato ama un pĆ² meno me dopo perĆ².. eheheh ;)
    mi aggiungo con molto piacere ai tuoi lettori ^_^

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  27. Grazie a tutti voi per i vostri commenti! Caspita Alessandra e Rossella: che invidia mi fate... siete state a mangiare da Oldani... piacerebbe anche a me, magari una volta o l'altra mi ci faccio portare a Milano da mio marito! ;;
    Vorrei inoltre dare il mio piĆ¹ caloroso benvenuto a:
    Laura
    Patrizia
    Maracristina
    Littledesserts
    Erica
    grazie di cuore della vostra visita e dei vostri commenti! Un abbraccio grande a tutti :x Any

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